老牌传统面：广东竹升面

品味广东的竹升面：乡愁中的面食韵味

在深夜的时刻，许多广东人的思乡之情都会被一种味道所点燃，那就是竹升面的味道。这是一种传统的广东面食，每一口都充满了家乡的味道和深深的乡愁。

竹升面，是广东汉族面食的瑰宝。因传统制作方法中的“竿”字音不吉利，广东人便将其美称为“升”。竹升面的制作是一门古老的手艺，揉面、和面之后，使用大茅竹竿——也就是竹升进行压打，制作出面条和云吞皮。这一传统工艺在《舌尖上的中国》第一部第二集面食专题中，为南派面食赢得了一席之地。

说起竹升面，它的历史可谓源远流长。早在民国时期，这种面食就在广州一带广为流行。在上世纪五、六十年代，来上一碗竹升面，更是广州人的一种口福。但随着面条工艺的机械化，竹升面逐渐销声匿迹。

粤菜，作为中国汉族八大菜系之一，善于取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧。而竹升面则是粤菜中的一道独特风景。广州人喜欢的这种细面，口感与北方的拉面完全不同。它的面条爽脆弹牙，韧性十足。这种面条的独特之处，在于制作时用的鸭蛋和传统的压面方式。

用毛竹碾压面团，配合人体弹跳的重力，让面团受力均匀。这样的压面方式使面皮薄而有韧性，可以用来制作面条和云吞皮。再配上用猪骨、大地鱼、虾子熬制上3个小时以上的汤头，一碗鲜美无比的云吞捞面就诞生了。

这种用传统方法制作出来的面条，广东人称之为竹升面。这种古老的压面方式，世世代代沿用至今。《舌尖上的中国》中描述的竹升面，让我们更加深入地了解了这一传统面食的制作过程和独特之处。

每当品味竹升面时，不妨想象那深夜的思乡之情，想象家乡的味道和温暖的乡愁。竹升面，不仅仅是一种面食，更是一种情感的载体，一种对家乡深深的思念。